Kaffee, ein Naturprodukt mit vielen Aromen


 

Bei der Kaffeepflanze handelt es sich um einen Strauch oder einen bis zu zwölf Meter hohen Baum aus
der Familie der Rötel- oder Krappgewächse (Rubiaceae).

Die Besonderheit der Pflanzen aus der Gattung Coffea ist, dass sie gleichzeitig Blüten und kirschenartige
Früchte unterschiedlicher Reife tragen können.

Die grünen Kaffeebohnen sind die Samen der Pflanze, die als Zwillingspaare in den Kaffeekirschen in
acht bis zwölf Monaten heranreifen.

Die Kaffeepflanze ist frostempfindlich, verträgt aber auch Temperaturen über 30 Grad Celsius nur schlecht.

In den Anbaugebieten muss es außerdem durchschnittlich 1500 bis 2000 mm pro Jahr regnen.
Deshalb gedeiht Kaffee am besten im Hochland (ab 300 bis über 1000 Meter) in Äquatornähe.
Kommerziell nutzt man überwiegend zwei Arten der Kaffeepflanze: Coffea arabica, der etwa zwei
Drittel der Weltproduktion ausmacht und Coffea canephora, auch Robusta genannt.

 
Die Arabica-Art stammt ursprünglich aus dem äthiopischen Hochland. Sie braucht ein gemäßigtes
Klima und viel Pflege beim Anbau. Ihre Bohnen sind hocharomatisch. Der Robusta ist unempfindlicher
gegen Hitze und ertragreicher. Fülle und Körper sind seine Stärken.

 

Robusta und Arabica haben viele Unterarten, einige Anbauregionen züchten ein für sie typisches Gewächs.
Wie die meisten Naturprodukte enthält auch Kaffee tausende von Inhaltsstoffen.
Der bekannteste Stoff in der kleinen Bohne ist das Koffein, doch macht sie nur einen geringen Anteil aus.

 
Noch viel mehr steckt im Kaffee: unlösliche Kohlenhydrate, die als Kaffeesatz zurückbleiben,
lösliche Kohlenhydrate, Pflanzenfett, dass so genannte Kaffeeöl, Maillard-Produkte, die erst bei
der Kaffeeröstung entstehen, Alkaloide, darunter das Koffein, Mineralstoffe, Säuren, u. a.
die Chlorogensäure, die mit zum Teil mehr als 70 Prozent bei den industriell produzierten Kaffees
den größten Anteil der Säuren im Kaffee ausmacht sowie mehr als 1000 flüchtige Aromastoffe.

 

Die störende Chlorogensäure wird durch die schonende Gourmetröstung (langzeit) stark minimiert.

Wir sprechen vom "Rausrösten".

Die Koffeinsäure gehört zu den Polyphenolen, den so genannten sekundären Pflanzenstoffen.
Im Laborversuch zeigen sie zum Teil erstaunliche Effekte, sie hatten z. B. krebshemmende
Wirkungen oder konnten Mikroben (Bakterien, Pilze, Viren) in Schach halten.

 

GRHB-Coffea

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