Das Ergebnis, bekömmliche Gourmetkaffees. Die unerwünschte Chlorogensäure verschwindet dadurch fast völlig ... Qualität ist kein Zufall.

Wikipedia: "Sie (Chlorogensäure) kann durch langsame Röstverfahren (rund 20 Min.) bei niedrigeren Temperaturen (ca. 200 °C) stärker reduziert werden, als durch schnelle bei höheren Temperaturen (3–5 Min. bei 400 bis 600 °C)."

 

 

        Roesterei Henning Boehm einige Rohkaffeesaecke 563

Auswirkung der Röstdauer auf die Sensorik:

Viele Faktoren bestimmen die Qualität des Kaffees. Neben der Pflanzensorte, dem Klima, der Bodenbeschaffenheit und dem Ernteverfahren (per Hand oder maschinell) spielt der Röstprozess eine entscheidende Rolle.

 
Je nach Temperatur und Verfahren (Kurzzeitröstung / trad. Langzeitröstung) dauert er zwischen 90 sec. und 30 Minuten.

Traditionelle Gourmetröstungen beginnen ab ca. 12 Minuten und liegen bei Temperaturen zwischen 190 und 230 Grad Celsius.

Die Kühlung sollte durch Luft und nicht mit Wasser erfolgen.

Während des Röstens wächst das Volumen der Bohne um rund das Doppelte, verliert aber zugleich ca. 16% ihres Gewichtes.


Die Hitze löst den Karamellisierungsprozess aus, auch Maillard-Reaktion genannt: Zucker verbindet sich mit Aminosäuren, Peptiden und Proteinen.

Endprodukte sind Glykosyl-Amin und Melanoidine, beides bräunliche bitter-süße Substanzen, die hauptsächlich den Geschmack des Kaffees prägen. Daneben entsteht eine Anzahl aromatischer Moleküle, die dem Kaffee die typische Duftnote geben.

 

Nur zu verständlich ist es, dass ein Kaffee, der in 22 Minuten bei 200°C geröstet wurde, anders sein muss, als ein Kaffee, der in 120 sec. bei 500°C geröstet wurde.

 

Schmecken Sie den Unterschied!

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