Die Röstung
Für unsere Kaffees verwenden wir ausschließlich Gourmetqualitäten aus den besten Lagen der Welt und rösten diese nach traditioneller Langzeit-Trommelröstung extrem langsam bei niedrigsten Temperaturen und ausschließlich mit warmer Frischluft.
Selbstverständlich arbeiten wir während der Röstung ohne Abgaszirkulation. Die Abkühlung des Kaffees erfolgt mit Frischluft und nicht durch Zugabe von Wasser.
Eine lückenlose Qualitätssicherung garantiert gleichbleibend hohe Qualität. Das Ergebnis: Sehr wenig Säure, mehr Körper, mehr Crema, mehr Aroma, runder, feiner, eleganter.
Die Kaffeeröstung läuft grundsätzlich in zwei Phasen, nämlich der endothermen und exothermen Phase, ab.
Die Kaffeebohnen kommen in die vorgeheizte Rösttrommel und erwärmen sich. Dabei nehmen sie viel Wärmeenergie auf und verlieren gleichzeitig Wasser. Der dadurch entstehende Überdruck innerhalb der Kaffeebohne führt dann am Ende der endothermen Phase zum ersten "Crack", ein sprunghaftes Aufbrechen und Ausdehnen der Zellen und damit der gesamten Kaffeebohne.
Während der zweiten Phase, der exothermen Phase, geben die Kaffeebohnen Wärme wieder ab, der eigentliche Röstprozess beginnt. Hierbei karamellisiert der enthaltene Zucker und im weiteren Verlauf entstehen Röstaromen. Dieser Vorgang wird als Maillard-Reaktion (Louis Camille Maillard) beschrieben. Glucose, Fructose, Peptide, Aminosäuren und Proteine gehen neue Verbindungen ein und bilden neue Aromen. Der entscheidende Punkt der Röstung, an der sich "die Spreu vom Weizen trennt". Viel Zeit und niedrige Temperaturen bringen "in der Tasse" dann den aromatischen, schmeckbaren und sichtbaren deutlichen Unterschied. Vergleicht man Langzeit-Trommelröstungen mit den sogenannten Kurzzeitröstungen, so ergeben sich erhebliche objektive Unterschiede.
Da wäre zum einen die Zellstruktur, die bei der Kurzzeitröstung mikroskopisch betrachtet, deutlich größer ist. Ebenso betrifft dies die, in den Zellwänden vorkommendenden Mikro- und Makroporen, die miteinander in Verbindung stehen. Hier kann, bedingt durch die entsprechende gröbere und porösere Struktur, u.a. Schwitzöl an die Oberfläche der Bohne gelangen.
Bei sehr dunkel langzeitgerösteten Kaffees kann bei deren typischer kleinerer Zellstruktur ebenfalls Porösität auftreten, und es findet sich ebenfalls Schwitzöl. Auch Temperaturwechsel, Luftfeuchte und Alter des Kaffees während der Lagerung spielen eine wichtige Rolle.
Die im Kaffee enthaltenen Säuren werden durch Langzeitröstungen erheblich stärker abgebaut als bei Kurzzeitröstungen. Das betriftt insbesondere auch die Gruppe der Chlorogensäuren. Weitere Säuren sind: Chinasäure, Citronensäure, Essigsäure, Äpfelsäure, Phosphorsäure, Ameisensäure, Milchsäure und Minorsäuren.