Fermentation von Kaffee

Die Fermentierung von Kaffee wird oft fälschlicherweise ausschließlich mit gewaschenen Kaffees in Verbindung gebracht.

Vielmehr fermentiert jeder Kaffee und es können sogar sehr reife Kaffees bereits am Strauch anfangen zu fermentieren.

Was passiert während der Fermentation?

Die in dem Fruchtfleisch (Pulpe) und der Schleimschicht (Mucilage) enthaltenen einfachen Zucker (Glukose und Fruktose) werden durch Beteiligung von Hefen, Bakterien und Enzymen in Alkohole und Säuren umgewandelt.

Durch Osmose gelangen diese dann in die Zellstruktur der Rohkaffeebohne. Während der Röstung verwandeln sich diese Stoffe in komplexe Aromen. Die Dauer und Intensität der Fermentation hat also direkte Auswirkungen auf die Sensorik des Kaffees.

Beendet wird die Fermentation, wenn sämtliche, die zur Fermentation geeigneten Zucker verbraucht sind, oder aber eine Restfeuchte von ca. 11% erreicht wird.