MHD & Sweetspot

Während der exothermen Phase der Röstung entstehen aus Glukose, Fruktose, Peptiden, Aminosäuren und Proteinen neue Verbindungen (Maillard-Reaktion) und damit die meisten, der im Kaffee enthaltenen Aromen.

Was viel weniger bekannt ist, ensteht während der Röstung aber auch ungebundenes Kohlendioxid (CO2). Bis zu 4 Liter pro Kilo Röstkaffee. Wie viel CO2 genau, richtet sich nach Varietät, Gattung (Coffea Arabica, Hybride, Coffea Canephora) und Röstgrad.

Da das enthaltene Kohlendioxid ungebunden ist, wird es über einen längeren Zeitraum aus der Kaffeebohne ausgasen. Zusammen mit dem CO2 gasen auch Aromen aus. Hierbei gibt es Unterschiede in der Dauer.

Grundsätzlich gasen Robustas über einen längeren Zeitraum aus als Arabicas. Mahlkaffee erheblich schneller als ganze Bohnen.

Im Kaffeebeutel wirkt das Kohlendioxid wie ein natürliches Aroma-Schutzgas. Wird der Kaffee zu früh nach der Röstung extrahiert und ist noch zu wenig Kohlendioxid aus der Kaffeebohne ausgegast überlagert das CO2 die Sensorik des Kaffees. Das Produkt schmeckt leer und ohne viel Aroma.

Der perfekte Zeitpunkt zur Extraktion (Sweetspot) ist ein Zeitraum der bei Arabicas ab ca. 14 Tage nach Röstung und bei Robustas ab ca. 21 Tage nach Röstung beginnt und sich dann für einen längeren Zeitraum hält. Sensorische Unterschiede sind innerhalb von 3 Monaten nicht wirklich wahrnehmbar, sachgerechte Lagerung vorausgesetzt.

Röstkaffee ist hygroskopisch und oxidiert zudem in Verbindung mit Sauerstoff schnell. Eine absolut luftdichte und kühle Lagerung ist daher für eine lange Frische von erheblicher Bedeutung.

Die im Kaffee enthaltenen ätherischen Öle betragen bei Arabicas im Mittel 18% und bei Robustas (Coffea Canephora) 8%. Ätherische Öle bedeuten Aroma! An allen kaffeeführenden Teilen von Mühlen und Kaffeemaschinen lagern sich diese Öle jedoch auch ab. Ohne tägliche gründliche Reinigung werden diese Ablagerungen, insbesondere durch Wärme und Sauerstoffeinwirkung schnell ranzig und das sensorische Ergebnis negativ beeinflusst. Deshalb ist eine gründliche und sachgerechte Reinigung für beste Ergebnisse unbedingt erforderlich.

Diagramm: Coffea Arabica ganze Bohne - Ausgasung von CO2

Kohlendioxid, eine Verbindung aus Sauerstoff und Kohlenstoff, ist mit 1,98 g pro Liter schwerer als Luft und riecht säuerlich. Nicht nur im Kaffee, sondern z.B. auch kohlensäurehaltige Getränke werden mit Kohlendioxid, umgangssprachlich Kohlensäure, versetzt.